Messer aus Carbonstahl & Kohlenstoffstahl: Der große Klingenhaus Ratgeber

Ja, in der Regel wird der Begriff "Carbonstahl" oft synonym mit "Kohlenstoffstahl" verwendet. Beide Begriffe beziehen sich auf denselben Materialtyp, nämlich Stahl, der hauptsächlich aus Eisen und Kohlenstoff besteht. Dabei liegt der Kohlenstoffgehalt im Allgemeinen bei weniger als 2 Prozent.

Die Härte von Carbonstahl kann je nach Legierung und Wärmebehandlung erheblich variieren. Durch die Art der Legierung, den Kohlenstoffgehalt und eine besondere Wärmebehandlung kann die Härte gesteuert und verbessert werden. Durch Abschrecken und Anlassen des Stahls können die gewünschte Härte sowie Zähigkeitseigenschaften erreicht werden. Carbonstahl kann in einer breiten Palette von Härten hergestellt werden, diese werden oft auf der Rockwell-Härteskala (HRC) gemessen. Die typische Härte von Carbonstahl für Kochmesser liegt in der Regel im Bereich von 58 HRC bis 65 HRC.

Wie scharf und schnitthaltig Dein Messer ist, hängt also von der Härte des verwendeten Carbonstahls ab. Je härter der Stahl, desto schärfer kann die Klinge geschliffen werden und desto länger behält sie ihre Schärfe bei. Allerdings kann zu hohe Härte auch dazu führen, dass die Klinge spröde wird und leichter brechen kann. Dies passiert vor allem, wenn Dein Messer starken seitlichen Kräften ausgesetzt ist.

Ja, Carbonstahl ist in der Regel magnetisch – im Gegensatz zu anderen rostfreien Stahlsorten. Die magnetischen Eigenschaften eines Materials hängen von seiner atomaren und kristallinen Struktur ab. Kohlenstoffstahl besteht hauptsächlich aus Eisen und Kohlenstoff, wobei Eisen ein ferromagnetisches Material ist. Daher erbt der Kohlenstoffstahl die magnetischen Eigenschaften des Eisens und ist ebenfalls magnetisch.

Das bedeutet, dass Du Dein Carbonstahlmesser an einer Magnetleiste anhaften lassen kannst. So bewahrst Du Deine asiatischen Messer sicher und stets griffbereit auf.

Nein, Carbonstahl ist nicht rostfrei. Im Gegensatz zu rostfreiem, sogenanntem Edelstahl, der speziell entwickelt wurde, um korrosionsbeständig zu sein, ist Carbonstahl anfällig für Rost und Korrosion. Das liegt am enthaltenen Eisen sowie Kohlenstoff, die anfällig für Oxidation und Rostbildung sind. Wenn Du Carbonstahlmesser nicht angemessen pflegst und vor Feuchtigkeit sowie Säure schützt, kann das Messer “anlaufen”.

Um die Rostbildung bei Deinen Carbonstahlmessern zu verhindern, solltest Du die Messer nach Gebrauch gründlich reinigen und abtrocknen. Hier hilft eine dünne Schicht Pflanzenöl oder Mineralöl, die die Klinge vor Feuchtigkeit bewahrt.

Die Wahl zwischen Edelstahl und Carbonstahl hängt von Deinen individuellen Bedürfnissen und Vorlieben ab, da beide Materialien ihre eigenen Vor- und Nachteile haben. Hier die wichtigsten Unterschiede zwischen den beiden Messertypen:

Messer aus Edelstahl

• Korrosionsbeständig:Edelstahl ist resistent gegen Rost und Korrosion, was bedeutet, dass es weniger Wartung erfordert. Es ist besonders geeignet für Menschen, die ihre Messer nicht sofort nach jedem Gebrauch reinigen und trocknen.
• Vielseitigkeit: Edelstahlmesser eignen sich gut für eine Vielzahl von Anwendungen in der Küche und sind in der Regel leicht zu reinigen und zu pflegen.
• Preisintensiver: Edelstahlmesser sind oft preisintensiver als Carbonstahlmesser.

Messer aus Carbonstahl

• Härte & Schärfe: Carbonstahlmesser bieten eine außergewöhnliche Schärfe sowie Schnitthaltigkeit. Sie lassen sich leicht schärfen und behalten ihre Schärfe über lange Zeit.
• Nicht rostfrei: Messer aus Carbonstahl rosten, wenn sie nicht ausreichend vor Feuchtigkeit und Säure geschützt werden. Mit der richtigen Pflege, bewahrst Du die Messer jedoch ganz einfach vor Rost.
• Patina: Carbonstahl entwickelt im Laufe der Zeit eine natürliche Patina auf der Oberfläche, die vor Korrosion schützt und dem Messer eine einzigartige Optik verleiht.
• Tradition & Handwerkskunst: Carbonstahlmesser haben in vielen Kulturen eine lange Tradition und werden von vielen Profiköchen und Messerliebhabern geschätzt.
• Preisgünstiger: Carbonstahlmesser sind in der Regel preiswerter als Messer aus Edelstahl.

Wenn Dir Schärfe und Schnitthaltigkeit besonders wichtig sind und Du bereit bist für eine regelmäßige Wartung, sind Carbonstahlmesser die richtige Wahl für Dich. Sind Dir hingegen Wartungsfreundlichkeit und Korrosionsbeständigkeit wichtiger, solltest Du auf Edelstahlmesser zurückgreifen.

Messer aus Carbonstahl & Kohlenstoffstahl

Hinter diesen synonym gebrauchten Bezeichnungen verbirgt sich ein faszinierendes Material für Schneidewerkzeuge. Wir beleuchten die feinen Nuancen und besonderen Eigenschaften dieser Stähle.

• Schärfe: Carbonstahlmesser sind bekannt für ihre außergewöhnliche Schärfe. Der hohe Kohlenstoffgehalt und die hervorragende Härte ermöglichen es, die Klingen sehr scharf zu schleifen, was präzise Schnitte und eine gute Schnitthaltigkeit ermöglicht.
• Schnitthaltigkeit: Carbonstahlmesser behalten ihre Schärfe über lange Zeiträume, was bedeutet, dass sie nicht so oft nachgeschärft werden müssen wie einige andere Stahlsorten.
• Einfaches Nachschärfen: Du kannst Deine Kohlenstoffmesser ganz einfach selbst nachschleifen. Dies gelingt entweder mit dem Boden eines Keramiktellers, einem Wetzstab oder einem Schleifstein. Die passenden Utensilien zum Schärfen Deiner Messer findest Du bei uns.
• Patina: Im Laufe der Zeit entwickelt sich auf der Oberfläche von Carbonstahl eine natürliche Patina, die vor Rost und Korrosion schützt.
• Handwerkskunst & Tradition: Carbonstahlmesser haben in vielen Kulturen eine lange Tradition und werden oft als Ausdruck von Handwerkskunst sowie Qualität angesehen. Mit einem asiatischen Messer holst Du Dir ein echtes Unikat in Deine Küche.

• Korrosionsanfälligkeit: Carbonstahl ist im Gegensatz zu rostfreiem Edelstahl anfällig für Rost und Korrosion. Daher erfordern Carbonstahlmesser eine sorgfältige Pflege.
• Empfindlichkeit gegenüber Säuren: Carbonstahlmesser können auf säurehaltige Lebensmittel mit Verfärbungen reagieren. Mit sorgfältiger Pflege und einer schnellen Reinigung nach dem Gebrauch minimierst Du jedoch die Gefahr.
• Pflegeaufwand: Carbonstahlmesser erfordern regelmäßige Reinigung und Trocknung, um Rost zu verhindern. Auch das Auftragen einer dünnen Schicht Öl auf die Klinge ist empfehlenswert.

Aufgrund des verwendeten Materials lassen sich die Klingen besonders scharf schleifen, sodass Du präzise Schnitte erzielst. Verschiedene Klingenformen bieten zusätzlich für jede Schneideaufgabe und jedes Schnittgut das passende Werkzeug.

Ja, verwende hierfür die passenden Schleifutensilien. Herkömmliche Schleifwerkzeuge haben oft eine zu grobe Körnung, die das feinkörnige Kohlenstoffstahl angreift. Wenn Du einen Schleifstein verwendest, achte darauf, dass er für Kohlenstoffstahl geeignet ist. Denn Schärfsteine gibt es in verschiedenen Körnungen, von grob bis fein. Wichtig beim Schärfen ist auch die Winkelkontrolle. Halte unbedingt den richtigen Schärfwinkel bei, der liegt zwischen 15 und 20 Grad, je nach Deinen Vorlieben und den Empfehlungen des Herstellers. Übe dann einen gleichmäßigen Druck auf die Klinge aus, wenn Du sie über den Schleifstein führst. Achte darauf, dass Du die Klinge nicht verdrehst, um eine gleichmäßige Schärfe zu gewährleisten. Ideal sind regelmäßige Schleifbewegungen. Führe das Messer mit langen, gleichmäßigen Schleifbewegungen über den Wetzstab, Tellerboden oder Schleifstein und stelle sicher, dass Du beide Seiten der Klinge gleichermaßen bearbeitest. Erleichtere Dir das Schleifen und schone die Klinge, indem Du Wasser oder Öl verwendest.

Je nach Verwendungsweise, Häufigkeit der Nutzung oder Art der Aufbewahrung musst Du die Messer möglicherweise öfter oder seltener ölen. Wenn in Deiner Küche eine höhere Luftfeuchtigkeit besteht, ist es gut, wenn Du die Messer häufiger einölst. Achte einfach auf Anzeichen von Rost oder Korrosion. Dennoch empfiehlt es sich, wenn Du sie regelmäßig mit Öl einreibst, um eine Schutzschicht vor Feuchtigkeit aufzubauen.

Wir empfehlen Dir pflanzliches Kameliensamenöl, das durch seinen speziellen PH-Wert die Messeroberfläche schont und ungewolltes Erodieren der Klinge verhindert. Das Öl ist geruchslos und geschmackslos, sodass Du nach dem Schneiden keine Rückstände auf den Lebensmitteln riechen oder gar schmecken wirst.

Im Laufe der Zeit bildet sich auf der Oberfläche von Carbonstahlmesser eine Schicht – die Patina. Diese Schicht ist das Ergebnis einer chemischen Reaktion zwischen dem Kohlenstoff im Stahl und verschiedenen Substanzen wie der in Lebensmitteln enthaltenen Säure sowie Feuchtigkeit. Durch die Patina erhält die Klinge eine oft dunklere Färbung, die die Klinge als Barriere ganz natürlich vor Korrosion schützt, indem Feuchtigkeit und aggressive Substanzen nicht direkt auf den Stahl einwirken.

Trotz der Patina ist eine regelmäßige Pflege unerlässlich, um die Qualität und Lebensdauer asiatischer Messer zu erhalten.

Als wichtigster Punkt: Vorbeugung! Messer aus diesem Material gehören nicht in die Spülmaschine und sollten auch generell nicht lange Feuchtigkeit ausgesetzt werden. Also: Nach Gebrauch reinigen und gründlich trocknen. Ist der Rost schon da, hilft nur Polieren. Reinige die Stellen mit warmen Wasser und einem milden Spülmittel und schleife die Stellen mit einem Schleifstein oder Wetzstab mit einer mittleren Körnung. Danach kannst Du eine feinere Körnung verwenden, um die Klinge zu glätten.