Der richtige Schnitt im Alltag: Geeignete Schneidetechniken & Messer für jedes Lebensmittel
Bei Klingenhaus sind wir nicht nur begeisterte Anbieter scharfer Messer, sondern auch leidenschaftliche Köche. Für das ultimative Kocherlebnis musst Du die Klinge auch effektiv einsetzen. Da gilt es, das richtige Messer mit der passenden Klinge für die Lebensmittel zu nutzen und die geeignete Schneidtechnik anzuwenden. Damit Dir diese gelingt, nehmen wir Dich auf einen Ausflug in die Welt der Schneidetechniken mit.
Das richtige Werkzeug für jedes Lebensmittel: So wählst Du das passende Messer aus
Geschwungene oder gerade Klingenform, dicke oder dünne Klinge: Bevor wir in die Details der Schneidetechniken eintauchen, lass uns kurz über die verschiedenen Messertypen und Klingen sprechen. Scharfe Küchenmesser, Schäl- und Gemüsemesser, robuste Fleischmesser, Brotmesser, Filetiermesser, Wiegemesser oder praktische Allzweckmesser: Jedes Messer hat seine eigene Stärke. Mit dem passenden Spezialmesser hältst Du das richtige Werkzeug für Dein kulinarisches Abenteuer in der Hand.
Die Auswahl des richtigen Messers für ein bestimmtes Lebensmittel ist entscheidend, damit Du effizient und sicher in der Küche arbeiten kannst. Mit unseren Tipps, erkennst Du, welches Messer sich am besten für welches Lebensmittel eignet:
- Erkennungsmerkmal: Breites, längeres Messer mit einer geschwungenen Klinge
- Verwendung: Ideal für die meisten Aufgaben in der Küche, von Gemüse schneiden bis zum Zerkleinern von Fleisch.
- Erkennungsmerkmal: Kleines, leichtes Messer mit schmaler Klinge
- Verwendung: Perfekt zum Schälen von Obst und Gemüse, sowie für präzise Arbeiten wie das Entfernen von Kernen geeignet.
- Erkennungsmerkmal: Lange, dünne Klinge mit flexibler Spitze
- Verwendung: Zum Filetieren von Fisch, Entfernen von Haut und Gräten nutzbar.
- Erkennungsmerkmal: Lange Klinge mit Wellenschliff
- Verwendung: Prädestiniert zum Schneiden von Brot und Gebäck, ohne die Kruste zu zerdrücken.
- Erkennungsmerkmal: Lang und schmal, mit einer scharfen Spitze
- Verwendung: Perfekt zum Tranchieren von Fleisch, insbesondere Braten und Geflügel einsetzbar.
- Erkennungsmerkmal: Kürzere, breite Klinge mit einer leicht nach unten gebogenen Spitze
- Verwendung: Geeignet für eine Vielzahl von Aufgaben, von Gemüse schneiden bis zum Zerkleinern von Fleisch.
- Erkennungsmerkmal: Kleines Messer mit gezahnter Klinge
- Verwendung: Optimal für das Schneiden von Tomaten und anderen weichen Früchten mit dünnen Schalen.
Welche Klingenform eignet sich für welches Lebensmittel?
Um das richtige Messer für die Lebensmittel auszuwählen, berücksichtige die Form der Klinge, ihre Schärfe und Flexibilität. Orientiere Dich allgemein an der Klingenform:
- Kurze, breite Klingen: Ideal für größere Lebensmittel wie Melonen oder Kürbisse
- Schmale Klingen: Perfekt für präzise Arbeiten wie das Schneiden von Obst oder Gemüse
- Lange, flexible Klingen: Gut für das Filetieren von Fisch
Wie halte ich ein Messer richtig?
Halte das Messer idealerweise mit drei Fingern: Mittelfinger, Ringfinger und kleiner Finger. Diese Finger umklammern das Schneidewerkzeug leicht. Den Zeigefinger legst Du auf den Klingenrücken oder hältst ihn gegen die Klinge, der Daumen drückt je nach Messerlänge entweder auf der anderen Seite gegen die Klinge oder gegen das Heft. Übe statt eines Würgegriffs einen leichten Druck aus, als würdest Du das Messer führen wollen. Dabei bleibt das Messer stabil, aber locker in der Hand.
Schneiden mit dem Krallengriff
In der anderen Hand hältst Du das Schnittgut. Sie ist Deine Führhand. Mit dem sogenannten Krallengriff fixierst Du zwischen Daumen und kleinem Finger die zu schneidenden Lebensmittel. Währenddessen legst Du die restlichen drei Finger auf das Schnittgut – sodass lediglich die Fingerkuppen es berühren. Ringfinger, Mittelfinger und Zeigefinger sind leicht nach innen zur Handfläche gekrümmt, dadurch steht das Mittelglied fast senkrecht zum Schneidebrett und dient dem Messer als Schiene. So kann die Klinge leicht an den Fingern entlanggleiten. Ziehst Du die Griffhand zurück, kann das Messer nachrücken und weiter schneiden.
Schneiden mit dem Tunnelgriff
Bei dieser Variante formst Du mit der Griffhand einen Tunnel über dem Schneidgut. Dabei liegt der Daumen auf einer, die anderen Finger auf der gegenüberliegenden Seite. Das Messer schneidet nun zwischen den Fingern. Diese Methode ist ideal zum sicheren Halbieren von Obst und Gemüse oder für erste Schneideerfahrungen des Kochnachwuchs.
Wie schneide ich mit einem Messer richtig?
Mit einem scharfen Messer gelingt Schneiden ohne bzw. mit wenig Druck. Vielmehr konzentriert sich die Schneidkraft auf die sehr kleine Fläche der Wate (Schneidkante). Je schärfen und spitzer die Klinge ist, desto leichter dringt sie auch in das Schneidgut ein. Die Schnittbewegung selbst wird Zug genannt. Dies beschreibt die optimale Schnittbewegung: Es handelt sich vorrangig um ein leichtes Sägen, bei dem das Messer vor und zurückgeführt wird, anstatt heruntergedrückt. Schneidedruck und Schneidebewegung sind demnach unterschiedliche Dinge. Während das erste die einwirkende Kraft auf das Messer bezeichnet, drückt das Zweite die ausgeführte Art des Schwungs aus. Die jeweilige Schneidetechnik kombiniert den Druck und die Bewegungsart jeweils anders und führt somit zu unterschiedlichen Ergebnissen.
Um schnell und ohne Ermüdungserscheinungen schneiden zu können, kombiniere eine Auf- und Abwärtsbewegung mit einer Vor- und Kreisbewegung. Führe mit der messerführenden Hand quasi einen Kreis aus.
Welche Schneidtechnik ist ideal für welches Lebensmittel?
Verwende zum Schneiden von Obst und Gemüse Wiegeschnitte oder Rundschneiden. Mit diesen Schneidetechniken gelingt die gleichmäßige Zubereitung von Gemüsegerichten. Schneide Gemüse horizontal. Führe die Klinge von oben mit gleichmäßigem Druck durch das Schneidgut. Nutze den hinteren Teil der Klinge, um Deine Kraft optimal einzusetzen. Um Fleisch in optimale Portionen zu zerkleinern, ist Tranchieren ideal. Fisch solltest Du hingegen filetieren. Nutze den Wiegeschnitt für fein gehackte Kräuter, um Aromen freizusetzen und säge mit einem Brotmesser mit einem Wellenschliff, um Krusten zu schneiden, ohne das Innere zu zerdrücken.
Damit die Klinge verlässlich scharf ist, solltest Du die Pflege der Messer im Auge behalten. Denn nur scharfe Messer ermöglichen präzises Arbeiten und verringern das Verletzungsrisiko. Regelmäßiges Schärfen und eine angemessene Aufbewahrung tragen dazu bei, die Lebensdauer Deiner Messer zu verlängern. In unseren separaten Blogbeiträgen „Messer selbst schärfen“ und „Der perfekte Klingenschutz für scharfe Messer“ findest Du hilfreiche Tipps zur korrekten Messerpflege sowie Aufbewahrung.
Verschiedene Schneidetechniken einfach erklärt
Es gibt eine Vielzahl von Schneidetechniken, die je nach Messertyp und Lebensmittel variieren. Wir stellen Dir die gängigsten Schneidetechniken für verschiedene Messertypen vor. So schnibbelst Du bald wie ein Sternekoch:
Beim Chef-Chopper legst Du die Spitze des Messers ans Schneidebrett an und hältst die Klinge über das Schnittgut. Schiebe anschließend das Messer in einer flüssigen “vorwärts-abwärts”-Bewegung durch die Lebensmittel. Die Klingenspitze berührt die gesamte Zeit die Unterlage, während Du die Lebensmittel mit dem Krallengriff fixierst und zum Messer schiebst. Durch diese Klingenführung entstehen gleichmäßige Schnitte.
Du liebst frische Kräuter in Deinen Gerichten? Dann ist der Wiegeschnitt Dein bester Freund. Lege die Kräuter auf das Schneidebrett und bewege das Messer in wippenden, halbkreisförmigen Bewegungen auf und ab. Die Bewegung läuft von der Klingenspitze bis zum Klingenende. Schneidedruck und Schneidebewegung vollziehen bei dieser Schnitttechnik einen wiegend, harmonischen Fluss. Mit dieser Technik hackst Du Nüsse, Kräuter oder kleines Gemüse. Du kannst auch eine Hand auf den Klingenrücken legen und so das Wiegemesser gut sowie kontrolliert führen.
Du kannst hierbei die Haltehand, also die Hand, die das Schnittgut hält und zur Klinge schiebt, als Führung nutzen. Halte hierfür das zu schneidende Gut mit der Hand fest und winkle die Finger an. Die Klinge gleitet nun an den Knöcheln der gekrümmten Finger entlang. Indem Du mit der Hand langsam zurückweichst, entsteht der Abstand für den nächsten Schnitt. Das Ergebnis: Fein gehackte Kräuter, die Deine Gerichte mit Aromen verzaubern. Für den Wiegeschnitt sind Wiegemesser ideal. Diese haben eine stark abgerundete Schneidkante, die die Wiegebewegung unterstützt.
Werden Filetstücke gelöst, nennt sich dies Filieren. Diese Schnitttechnik ist nicht nur Fleisch und Fisch vorbehalten, auch Obst kann filiert werden. Es geht darum, zarte Stücke zu portionieren, indem sämtliche ungewünschte Abschnitte, etwa Haut, Gräten, Knochen, Kopf, aber auch Schale und Kerne, entfernt werden.
Fleischliebhaber aufgepasst! Beim Parieren werden ungewünschte, anheftende Partien von Fleischstücken entfernt: z. B. Sehnen, Häute oder Fett. Hierfür ist ein Messer mit einer scharfen, flexiblen sowie langen Klinge und einer möglichst breiten Klinge der Schlüssel zum perfekten Steak, Geflügel oder Braten. Mit der Klinge gelingt Dir das glatte Trennen der Fasern sowie das Entfernen von Sehnen und Haut. Nutze das Fleischmesser für filigrane Schneidaufgaben. Setze die Messerspitze unter der Sehne an und führe sie mit gleichmäßigem Druck durch das Fleisch, sodass sich dünne Scheiben bzw. Stücke lösen.
Tipp: Während Fett weiß schimmert, erscheinen Sehnen leicht bläulich.
Schneide mit der Klinge nach oben hin weg. Achte auf möglichst lange, saubere Schnitte und halte das Messer gerade, da sonst die Sehne reißen kann. Dadurch sieht Dein Filet besonders ästhetisch aus. Voilà, die entfernten Teile sind die ideale Grundlage für die Zubereitung von Soßen oder Fonds. Ansonsten erhältst Du das zarte, saftige Muskelfleisch, das darauf wartet, serviert zu werden.
Diese Schneidetechnik verwendest Du zum Entfernen von Haut und Gräten beim Fisch. Führe das Filetiermesser hierbei entlang der Gräten und achte dabei auf präzise, dünne Schnitte.
Manchmal brauchst Du zum Zerteilen des Schnittguts etwas mehr Kraft, z. B. wenn Du Knochen oder größere Fleischstücke trennen möchtest. Auch hartes Obst oder Gemüse lässt sich hervorragend hacken. Hierfür benötigst Du ein Hackmesser, das über eine keilförmige Klinge sowie einen breiten Schleifwinkel verfügt. Dadurch kannst Du das Messer wie eine Axt führen und das Schnittgut mit einer Schlagbewegung spalten. Beim Hacken entsteht ein sauberer, gerader Schnitt von oben nach unten.
Hierbei handelt es sich um das filigrane Zerteilen größerer Fleischstücke wie dem Weihnachtsbraten. Du benötigst neben einem Tranchiermesser eine Gabel mit langen Zinken. Lege dann die Gans oder das Geflügel mit der Brust nach oben auf ein großes, stabiles Schneidebrett. Fixiere das Fleisch mit der Gabel und schneide dann senkrecht zwischen Brust und Schenkel bis zum Gelenk. So kannst Du die Keule entfernen. Drehe nun das Tier und wiederhole den Brust-Schenkel-Schnitt. Wenn Du die Gans wieder auf den Rücken legst, kannst Du die Keule in Ober- und Unterkeule mit einem sauberen Schnitt durchtrennen. Es folgen die Flügel, die Du einfach mit einem Schnitt zwischen Flügel und Brust trennst. Abschließend tranchierst Du die Brust von oben nach unten in Scheiben.
Perfekt für die Bearbeitung von kleinen Gemüse- und Obststücken. Dabei bewegst Du das Messer in eine Art Achtform. So erhältst Du eine dekorative Form. Hierfür sind kompakte Messer mit einer kurzen, leicht gebogenen Klinge sowie einem handlichen Griff gut geeignet. Halte das Schäl- und Gemüsemesser dabei schräg an das Obst oder Gemüse und schneide dünne Scheiben ab.
Das Tomatenmesser mit seiner gezahnten Klinge ist ideal für Deine saftigen Lieblinge. Setze es an der Oberfläche des Schnittguts an und bewege es mit einer sägenden Bewegung, so zerdrückst Du die Tomaten nicht und genießt jedes Stück in seiner ganzen Pracht. Auch Brot oder andere Backwaren schneidest Du mit dieser Technik. Hierfür eignen sich spezielle Brotmesser mit Wellenschliff oder einer langen Klingenform.
Übung macht den Meister: Probiere die Schneidetechniken & bringe Routine in die Schneideaufgaben
Sei nicht frustriert, wenn nicht alles auf Anhieb perfekt klappt. Übung ist der Schlüssel. Nimm Dir Zeit, probiere verschiedene Techniken aus und finde heraus, welche am besten zu Deinem Kochstil passt. Bald wirst Du wie ein Profi durch die Küche wirbeln! Neben einem scharfen Messer ist auch eine rutschfeste Unterlage wichtig. In unserem Ratgeber Schneidebretter stellen wir Dir die nützlichen Schneidutensilien detailiert vor und erklären, was Du über Material, Pflege und Größe wissen solltest.
Bei Klingenhaus möchten wir nicht nur Messer verkaufen, sondern Deine kulinarischen Abenteuer bereichern. Wir hoffen, dass Dich unsere Einblicke in die Welt der Schneidetechniken inspirieren und Deine Kochkünste auf ein neues Level heben. Vergiss nicht, dass das richtige Werkzeug in Kombination mit der perfekten Technik wahre Wunder in Deiner Küche bewirken kann. Lass die Klingen tanzen und die Aromen explodieren – Dein Gaumen wird es Dir danken!
