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Pflege & Schärfe - Asiatische Messer

Pflege ihres asiatischen Messers

Damit Sie lange Freude an Ihrem Werkzeug haben, sollten Sie einen Blick in unsere Pflegehinweise werfen. Unsere asiatischen Messer unterscheiden sich in einigen wesentlichen Punkten von den klassischen Europäischen.

Deshalb möchten wir Ihnen an dieser Stelle einige Hinweise zur richtigen Verwendung asiatischer Küchenmesser mit auf den Weg geben.

Benutzen sie zur Reinigung ihrer Messer niemals eine Spülmaschine

Spülmaschinen sind ein Segen der modernen Küche, für gute asiatische Messer können sie jedoch zum Fluch werden. Es besteht die Gefahr, dass die aggressiven Reiniger und Salze die Klingen stumpf und spröde werden lassen. Zudem kann sich Fremdrost ansetzen oder es können sich unschöne Flecken bilden.

Ihre Messer sollten sie darum direkt nach dem Gebrauch mit warmen Wasser und einem feuchten Tuch reinigen. Unerlässlich ist es, die Messer abschließend sorgfältig zu trocknen. Um die Schönheit ihrer Klingen dauerhaft zu erhalten, sollten sie sie gelegentlich mit Tsubaki Abura verwöhnen. Auch die Holzgriffe ihres Messers freuen sich über eine Pflege mit dem geeigneten Öl.

Beanspruchen sie die Schneidkanten nicht auf Schlag oder Stoß

Hartes Schnittgut in der Küche, wie Knochen und Tiefkühlware, sollten sie nicht mit ihren Küchenmessern schneiden. Benutzen Sie zu diesem Zweck lieber eine Geflügelschere oder spezielle Sägemesser.

Je härter (HRC) die Klingen ihrer Messer sind, umso größer ist die Gefahr, dass diese bei falscher Behandlung Schaden nehmen.

Bewahren sie die Messer geeignet auf

Gute Messer gehören niemals mit anderen Messern oder Werkzeugen aus Metall zusammen in einer Schublade. Messer können aneinander schlagen, die Klinge kann Schaden nehmen und es bilden sich Kratzer. Nutzen Sie zur Aufbewahrung die eventuell mitgelieferte Box, einen Messerblock oder eine Schatulle. Auch von der Verwendung von Magnetleisten raten wir ab. Durch die Magnetisierung der Klinge wird das Schärfen erschwert.

Die einfachste und günstigste Variante ist die Aufbewahrung in einer Papierscheide, welche Flüssigkeit aufnehmen kann und damit der Korrosion vorbeugt. In der Asiatischen Küche werden Messer sehr oft in einzelne Tücher eingeschlagen.

In unserem Angebot finden sie auch Hüllen aus Leder die sich sehr gut zur Aufbewahrung eignen.

Benutzen sie zum Schneiden nur geeignete Unterlagen

Schnittunterlagen aus Glas, Stein oder ähnlich harten Materialien sind tabu. Ideal eignen sind Unterlagen aus weichem Holz oder Kunststoff. Bitte achten sie darauf, dass sie mit dem Messer nicht auf Knochen, Gräten oder harten Materialien schneiden. Das kann unter Umständen zum Ausbrechen der gehärteten Klinge führen. Zum Herunterschieben des Schneidgutes sollten sie den Klingenrücken benutzen.

Sorgen sie für optimale Schärfe

Scharfe Messer machen nicht nur mehr Spaß, sie erhöhen auch ihre Sicherheit bei der Handhabung. Da weniger Druck ausgeübt werden muss ermüden die Hände nicht so schnell. Je nach Häufigkeit der Benutzung und dem jeweiligen Einsatzzweck empfiehlt sich das Nachschärfen 1 – 12 mal pro Jahr. Dazu eignet sich der japanische Wassersteine optimal. Benutzen sie niemals einen konventionellen Wetzstahl zum Schleifen Ihrer Asiatischen Messer, da dessen Härte deutlich über der eines Wetzstahls liegen kann.

Bei der Verwendung von trocken-laufenden Schleifgeräten kann die Härte des Messers durch die entstehenden Temperaturen unwiederbringlich verloren gehen.

Schärfanleitung für Verwendung von Schärfsteinen

Anschliff

Stein: Körnung 800 - 1400

Legen sie den Stein für 5-10 Minuten in kaltes Wasser. Der Stein sollte fest positioniert sein, so dass ein Verrutschen ausgeschlossen ist. Führen sie das Messer mit leichtem Druck in Quer bzw. Längsbewegungen über den Stein, wobei die komplette Klingenlänge erfasst werden muss. Der Winkel des Messers sollte dabei 10° bis 15 Grad betragen (diesen Winkel sollten Sie über den kompletten Prozess beibehalten). Je kleiner der Winkel ist umso schärfer lässt sich das Messer schleifen. Bedenken sie dabei jedoch, dass dadurch die Klinge empfindlicher wird.

Anfängern empfehlen wir unsere Winkelhilfe. Sie sorgt dafür, dass immer der exakte Winkel eingehalten wird. Bei zweiseitig geschliffenen Messern sollten beide Seiten gleichmäßig bearbeitet werden. Sollen Messer mit Einseitenschliff (zweischichtig) geschärft werden, bitte nur die Fase der Anschliffseite bearbeiten.

Abziehen

Stein: Körnung 3000 - 10000

Der letzte Schritt ist das „Abziehen“. Es verleiht dem Messer erst seine einzigartige Schärfe. Dabei wird der feine Grad entfernt, der sich beim Schleifprozess gebildet hat. Zuerst wird der Abziehstein wie der Schleifstein gewässert. Das Messer wird mit einem geringfügig größerem Winkel als beim Schleifen über den Stein geführt. Es sollten beide Seiten abwechselnd bearbeitet werden.

Einseitig geschliffene Messer werden auf der glatten Spiegelseite ganzflächig über den Stein gezogen. Das setzt voraus, dass der Stein völlig gerade ist. Im letzten Schritt sollten sie Ihr nicht rostfreies Messer einölen.

Achtung Scharf

Bitte nutzen Sie Ihre Messer nur entsprechend ihrer Bestimmung und sehen Sie sich beim Gebrauch vor. Ansonsten besteht das Risiko ernsthafter Verletzungen.