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Asiatische Messerkunde

Die Messerformen

Santoku

Allzweckmesser, traditionell einseitig geschliffen
Auch das Messer der drei Tugenden (Gemüse, Fisch, Fleisch) genannt. Das Santoku stellt in seiner Form das traditionelle japanische Universalmesser dar. Es eignet sich hervorragend zum schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse und ist vergleichbar mit dem europäischen Kochmesser.
Klingenlänge: 16 – 18 cm

Gyutoo

Allzweckmesser, traditionell einseitig geschliffen
Das Gyutoo ist eine ideale Ergänzung zum Santokumesser. Ebenfalls gut geeignet zum schneiden von Fleisch und Gemüse hat es jedoch eine etwas schmalere Klingenform und eignet sich besonders für feinere Schneidaufgaben.
Klingenlänge: 18 – 30 cm

Nakiri

Gemüsemesser, traditionell beidseitig geschliffen
Das Nakirimesser eignet sich hervorragend zum schneiden kleinerer und mittlerer Gemüsearten. Durch den beidseitigen Schnitt lässt sich das Messer einfach führen und ermöglicht ein einfaches Schneiden von hauchzarten Scheiben, Stifte und Streifen. Auch wenn man als Europäer die Optik schnell mit der eines Beils verwechselt, sollte man dieses Messer auf keinen Fall zum Hacken von harten Lebensmitteln (Knochen oder Tiefkühlkost) benutzen. Es besteht sonst die Gefahr die gehärtete Schneide zu beschädigen.
Klingenlänge: 16 – 18 cm

Usuba

Gemüsemesser, traditionell einseitig geschliffen
Gemüsemesser, traditionell einseitig geschliffen Dieses Messer ist die ideale Ergänzung zum Nakiri. Die Usubaklingen finden in der traditionellen Küche Verwendung für feinste Schneidarbeiten. Es eignet sich als Schälmesser für große Gemüsearten wie Kohl, Knollen oder Salat. Daneben lässt es sich sehr gut zum schneiden von Salatstreifen, Gemüsestiften oder hauchzarten Gemüsescheiben nutzen. Nicht zuletzt findet dieses Messer seinen Platz beim ziselieren feiner Gemüsedekorationen.
Klingenlänge: 15 – 24 cm

Deba

Hack- und Wiegemesser, traditionell einseitig geschliffen
Das Deba ist ein vielseitig einzusetzendes Messer mit recht dicker und hoher Klinge. Diese läuft spitz zu, weshalb es sich ideal als Ausbeinmesser eignet.
Klingenlänge: 12 – 24 cm

Ajikiri

Hack- und Wiegemesser, traditionell einseitig geschliffen
Das Ajikiri weißt eine hohe Ähnlichkeit zum Debamesser auf, ist aber um einiges kleiner und hat einen wesentlich schmaleren Rücken. Es eignet sich durch seine Geometrie sehr gut zum wiegen von Würzkräutern.
Klingenlänge: 9 – 12 cm

Sashimi

Filetiermesser für Fisch, traditionell einseitig geschliffen
Das Sashimi hat eine lange aber schmale Klinge in Katana (Weidenblatt)-form und eignet sich sehr gut zum fileieren von Fisch aber auch von Fleisch. Die Länge der Klinge ermöglicht das Schneiden des Gutes mit einem ziehenden Schnitt.
Klingenlänge: 17 – 30 cm

Petty

Schäl- Allzweckmesser, beidseitig geschliffen
Ein Messer das sich insbesondere zum schälen, schneiden und filieren von Gemüse sowie Obst eignet. Auch zum schneiden von Kräutern ist es zu empfehlen. Die schlanke, lange Klinge ermöglicht ebenfalls den Einsatz als kleines Filiermesser.
Klingenlänge: 8 – 16 cm

Klingenmaterialien

Bei der Herstellung japanischer Messer werden je nach Einsatzzweck und Preisklasse unterschiedliche Stahlarten verwendet. Die wichtigsten sollen hier vorgestellt werden:

Blaupapierstahl (Ao Gami – blue steel)

Erreichbare Gebrauchshärte: 64 – 66 HRC
Der Blaupapierstahl ist ein niedriglegierter Stahl mit einem Gehalt von über 1% Kohlenstoff. Er ist verschleissfester und rostträger, und damit robuster als Weißpapierstahl. Sein Potenzial liegt in seinem sehr hohen zu erreichenden Schärfegrad, der Schneidhaltigkeit und seiner sehr guten Nachschleifbarkeit. Für die Legierung werden Chrom und Wolfram verwendet.

Weißpapierstahl (Shiro Gami – white steel)

Erreichbare Gebrauchshärte: 63 – 65 HRC
Der Weißpapierstahl ist im Gegensatz zum Blaupapierstahl ein unlegierter, sehr reiner Kohlenstoffstahl. Somit sind Messer aus diesem Material sehr rostanfällig und bedürfen besonderer Pflege. Das feine Gefüge garantiert höchste Scharfheit, Schneidhaltigkeit und eine hervorragende Nachschleifbarkeit. Beide Stahlarten ermöglichen die für die Schärfe benötigen Schneidenwinkel zwischen 15 – 25 Grad.

Silberpapierstahl

Erreichbare Gebrauchshärte: 60 – 65 HRC
Silberpapierstahl ist ein rostfreier legierter Stahl. Er ermöglicht eine enorm hohe Robustheit, der jedoch der Grad der erreichbaren Schärfe, im Vergleich zu den oben vorgestellten Legierungen untergeordnet werden muss.

Pulvermetallurgisch hergestellter Stahl (Sinterstahl)

Erreichbare Gebrauchshärte: 60 – 64 HRC
Mittlerweile findet auch PM-Stahl Verwendung für die Herstellung von Messern. Bei diesem Verfahren lassen sich Metalle kombinieren, die durch Schweißen oder Legieren nicht zu verbinden wären. Durch die Vergütung sind diese Legierungen rostfrei und in ihrer Härte dem Blau- und Silberstahl überlegen. Da jedoch die Feinheit seiner Strukturen nicht an die von Blau- bzw. Weißpapierstahl heranreichen, lässt sich dieser nicht so fein anschleifen. Somit ist die erreichbare Gebrauchshärte geringer.

Die Klinge

Fast alle hochwertigen japanischen Messer verfügen über laminierte Klingen (Lagenstahl).

Dabei wird ein harter Karbonstahl mit in seiner Eigenschaft sehr zähem Eisen feuerverschmiedet. Diese Klingen bilden eine Symbiose aus maximaler Schärfe und hoher Stabilität. Der außen liegende Stahl ist zudem pflegeleichter als der harte Kern. Bei den klassischen einseitig geschliffenen Klingen besteht die Stahllaminierung aus zwei Lagen.

Eine Besonderheit zu den laminierten Klingen bilden in ihrer Verwendung Mehrlagenstähle (Suminagashi). Die Anzahl der Lagen kann dabei sehr hoch sein, es bildet sich nahezu eine homogene Einheit zwischen den gefaltenen Stahlarten, die Aufgrund ihrer unterschiedlichen Eigenschaften miteinander verbunden werden und diese dann kombinieren. Wie auch beim Damaszenerstahl ergibt sich beim Suminagashi (Sumi = Tinte, nagashi = fließen) Stahl eine typische Maserung.

Im Gegensatz zur Herstellung von Europäischen Klingen aus Damaszenerstahl wird bei der Herstellung der Klingen aus Suminagashistahl immer ein Schnitt-Kern aus Mono-Klingenstahl verwendet.

Der Schliff

Einige der klassischen Messer werden traditionell einseitig angeschliffen. Diese Technik ermöglicht die besonders hohe maximal erreichbare Schärfe bei asiatischen Messern. Wir empfehlen asiatische Messer mit einseitigem Schliff dennoch dem Erfahrenen bzw. Profianwender. Der einseitige Schliff führt das Messer in eine spezielle Richtung.

Es erfordert einige Übung saubere und gerade Schnitte zu führen. Linkshänder sollten beachten, dass der Anschliff meist auf der rechten Seite des Messers erfolgt und es aus diesem Grund für sie nur bedingt zu empfehlen ist. Für europäische Gewohnheiten wurden Schneiden entwickelt, die über einen beidseitigen Schliff verfügen.

Die Handhabung dieser Messer unterscheidet sich kaum von denen europäischer Messer, mit dem Unterschied, dass die überragende Schärfe der Klingen beibehalten wurde.

Griffformen

Der traditinonell japanische Wa Griff ist die wohl klassischste Form. Sie ermöglicht ein sicheres und rutschfestes Greifen. Verbreitet sind auch kastanienförmige Griffe die einen hohen Grip bieten aber nur für Rechtshänder gut zu greifen sind.

Als Abwandlung zur Wa Form gibt es noch sechs- bzw. achteckige Formen die nicht nur gut in der Hand liegen sondern bei entsprechenden Materialien auch h gut aussehen. Diese Griffe sind für Rechts- und Linkshänder gleichermaßen geeignet. Der Übergang zwischen Griff und Klinge wird als Zwinge (kuchigane) bezeichnet. Bei preisgünstigen Messern besteht diese meist aus Kunststoff.

Teurere Modelle haben sehr oft eine Zwinge aus Büffelhorn die im Gegensatz zum günstigeren Pedant einen stufenlosen Übergang bieten. Besonders helle Holzsorten (Ho-Holz etc.) können im Laufe der Zeit austrocknen und sich so von der Zwinge lösen. Umgekehrt besteht auch die Gefahr das feuchte Griffe aufquellen können und sich dadurch lockern. Leichtes Klopfen auf das Griffende sorgt dafür, dass sich Angel und Griff wieder fest ziehen.

Mittlerweile gibt es aber auch eine Reihe von Serien, die über durchgehende Griffschalen verfügen. Das macht die Messer jedoch schwerer und verschiebt den Schwerpunkt weiter Richtung Griffende als bei den Messern mit aufgesteckten Holzgriffen und Zwinge.

Verwendung findende Holzsorten für Griffe

Ho-Holz

Holz der japanischen Graumagnolie. Recht weiches und sehr helles Holz.

Ichii-Holz

Holz der japanischen Graumagnolie. Recht weiches und sehr helles Holz.

Sandelholz

Rotes hartes Holz das es auch in gelblicher Farbe gibt.

Ebenholz

Wertvolles Holz das sehr hart und schwer ist. Das Farbspektrum reicht von sehr dunklem bis zu hell, bzw. braungelb gestreiften Sorten.

Kastanie

Recht weiches Holz mit warmen goldbraunem Ton ohne besonders ausgeprägte Maserung.

Wüsteneisenholz

Extrem hartes, schweres und beständiges Holz das sich aufgrund seiner Zähigkeit hervorragend zur Herstellung von Messergriffen eignet. Bäume dieser Gattung können bis zu 1500 Jahre alt werden.